29 maja 2012

Stek z polędwicy wołowej


Polędwica to najdroższa część wołowego - cena 1 kg waha się w granicach 85 zł. Nic jednak nie zastąpi steku z najprawdziwszej polędwicy. Można je podrabiać antrykotem, ligawą, ale to już nie ta klasa.
Steki w zależności od stopnia usmażenia dzielimy na:
krwiste  - rare
półkrwiste - medium rare
średni - rare
dobrze wysmażony - well done

Składniki:
po 1 steku na osobę - grubości ok. 2 cm
sól, pieprz
masło
Pół godziny przed smażeniem wyjąć polędwicę z lodówki. Mięso umyć, dokładnie osuszyć. 
Na patelni rozgrzać masło (najlepiej sklarowane), każdy stek rozciągnąć lekko ręką,popieprzyć,  położyć na patelnię. Smażyć 4 minuty na każdej ze stron. Po usmażeniu na drugiej stronie przełożyłam jeszcze na pierwszą, wyłączyłam gaz i potrzymałam na patelni jeszcze chwilę. Solić dopiero po usmażeniu.
Podałam ze szparagami w sosie holenderskim.

19 maja 2012

Pielmieni z wątróbką.


Pielmieni to tradycyjne rosyjskie pierożki, które w zależności od regionu występują w różnych wersjach smakowych i pod różną nazwą. Nadzienie może być rozmaite - wołowo-wieprzowe z baraniną, z łososiem, z masą serową, itd. Mnie przypadł do gustu farsz z kaszy gryczanej i wątróbki.
Przepis podaję za publikacją "Pierogi i pielmieni" Oksany Putan, wyd.: REA.

Ciasto:
3 szkl. mąki pszennej
3 jajka
1 czubata łyżeczka soli
woda
olej

Jajka wybić do szklanki, dopełnić ją po brzegi wodą, dodać sól. Wlać do miski, roztrzepać.
Dodać mąkę.Wymieszać widelcem, odstawić na 20 minut. Na posmarowanej olejem stolnicy wyrobić ciasto.Włożyć je do lodówki na 1-2 godziny.

Farsz:
300 g wieprzowej wątróbki
1 op. kaszy gryczanej cebula
sól, pieprz

Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić, dodać pokrojoną wątróbkę. Usmażyć. Doprawić solą i pieprzem, dodać ugotowaną kaszę gryczaną. Całość zmielić w maszynce. Wystudzić.
Ciasto rozwałkować, jak na pierogi, wykrawać kółka, nakładać farsz. Kółko z ciasta złożyć na pół, zlepić, końce złączyć formując półokrąg.
W dużym garnku zagotować osoloną wodę, wrzucić pielmieni. Gotować 3 min. od wypłynięcia.
Podawać np. ze śmietaną.

14 maja 2012

Risotto z cukinią.




Składniki na 1 osobę:
125 g ryżu do risotto Uncle Ben`s
bulion
1/2 małej cebuli
ząbek czosnku
1 mała nie obrana cukinia
2 łyżki masła

Na 1 łyżce masła zeszklić pokrojoną w drobną kostkę cebulę, dodać czosnek i pokrojoną w centymetrową kostkę cukinię. Podsmażyć kilka minut. Zdjąć z patelni. Na drugiej łyżce masła obtoczyć ryż tak, żeby wszystkie ziarenka stały się przezroczyste. Zalać bulionem w proporcji podanej na opakowaniu. Gotować ok. 20 minut w razie potrzeby dolewając bulionu. Pod koniec gotowania dodać cukinię z cebulą. Doprawić solą, pieprzem, ew. gałką muszkatołową.

13 maja 2012

flaki, pyzy gorące, pyzy!! - bazar Różyckiego i flaki po warszawsku..



Flaki, uznawane za typowo warszawską potrawę tak naprawdę  wywodzą się z Litwy. Podobno klasyczne flaki po warszawsku to flaki z pulpetami, dla mnie jednak klasyką gatunku były sprzedawane z wielkich garnków (??? - nie pamiętam dokładnie) zawiniętych w koce flaki z bazaru Różyckiego. Nigdy się nie dowiem, czy były one tak pyszne, czy to tylko moje wspomnienie ubrało je w smak idealny...Wizyta na bazarze  wiązała się z niepokojem, czy tym razem będzie  TA PANI u której jedynie można było je kupić. Jak uważała babcia - tylko ta pani "była czysta". Dobrze, że nie czytała reportażu Barbary Łopienskiej z 1976 r. "Ulica Brzeska", którego fragment zamieszczam poniżej;)

"Kiedy Heniek został sierotą, sąsiadki gotowały w jego suterenie flaki na bazar. Maroniowa przywoziła z rzeźni dwieście kilo flaków z fekaliami, płukała w zlewie, ściągała błony i gotowała od osiemnastej do trzeciej rano na wolnym ogniu. Potem wystawiała flaki na klatkę schodową, żeby odparowały, siekała i doprawiała margaryną z zasmażką z mąki. Zdarzało się, że nie sprzedane flaki puchły. Wtedy Maroniowa gotowała je kilka razy i niosła na bazar. Takich flaków nigdy Heńkowi nie dała. - Dziś, Heniuś, flaki nie dla nas - mówiła."

Polecam lekturę tego reportażu - starsi warszawiacy pewnie pamiętają opisane w nim "atrakcje" ulicy Brzeskiej.
Flaki z Różyckiego podane gorące z nieodłączną kajzerką oczywiście nie były drobiowe, ale w przeglądanej niedawno w Empiku książce M.Caprari "Zupy. Kuchnia domowa" obok wielu innych przepisów z przymiotnikami "po warszawsku", "po żoliborsku"  znalazłam też przepis zbliżony do stosowanego w moim rodzinnym domu i stąd dowiedziałam się, że jedzone w mojej rodzinie od wielu lat flaczki z kurczaka noszą taką nazwę:). I tak od flaków z pulpetami, przez bazar Różyckiego - poniżej zamieszczam przepis mojej mamy na "flaczki z kurczaka".

Składniki:
1/2 kurczaka
duża włoszczyzna (bez kapusty)
sól, pieprz, 
majeranek
masło
mąka
słodka papryka w proszku

Kurczaka oczyścić, umyć, zalać zimną wodą, zagotować. (Wodę dodać w takiej ilości, żeby po dodaniu pokrojonych składników nie była za rzadka).
 Zebrać szumowiny, dodać włoszczyznę, sól i pieprz. Gotować, aż kurczak będzie miękki (ok. 1 i 1/2 godziny).
Następnie wyjąć kurczaka i włoszczyznę. Marchewkę i pietruszkę zetrzeć na tarce na dużych oczkach, dodać do zupy. Resztę włoszczyzny - pominąć.
Kurczaka oskubać, drobno pokroić, dodać do zupy.
Przygotować zasmażkę: 
1 czubatą łyżkę masła (koniecznie prawdziwego) rozpuścić na patelni, dodać 1 łyżkę mąki, zrobić jasną zasmażkę. Dodać ją do zupy, dokładnie mieszając. Zagotować.
Flaczki doprawić solą, pieprzem, papryką w proszku i majerankiem. 
Podawać z kajzerką;).


Poniżej kilka zdjęć bazaru - lata 70-te. 
zdjęcia z serwisu National Geographic Polska.



właśnie tak jadło się flaki.
brama wejściowa.
widok od strony przystanku.



12 maja 2012

Kruchy placek z rabarbarem


Ciasto obowiązkowe wiosną. Rabarbar i dużo kruszonki.Można upiec z margaryną, ale na maśle jest bardziej kruche i delikatne. 
Przepis bierze udział w akcji:

Składniki:
1 kg rabarbaru
6 łyżek cukru
1/2 szkl. dżemu truskawkowego

Na ciasto:
2 szkl. mąki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 szkl. cukru pudru
3/4 szkl. kostki masła
3 żółtka
1 łyżka gęstej kwaśnej śmietany

Kruszonka:
185 g mąki
100 g cukru
1/2 kostki masła
cukier waniliowy

Mąkę przesiać z cukrem pudrem i proszkiem do pieczenia, dodać pokrojone masło, żółtka, śmietanę. Zagnieść ciasto. Włożyć je na min. 30 min. do lodówki.
W tym czasie przygotować nadzienie:
Rabarbar pokroić, włożyć na suchą patelnię, dodać cukier. Podgrzewać, aż rabarbar puści sok. Przełożyć na durszlak, odcedzić i wystudzić.
rozgrzać piekarni do temp. 180 st. C. Formę o wymiarach 33 x 23 cm albo okrągłą formę do tart wylepić ciastem. Posmarować dżemem, wyłożyć masę rabarbarową, posypać kruszonką. 
Przygotowanie kruszonki:
Masło podgrzać do wysokiej temp., zalać nim pozostałe składniki, wymieszać.
Ciasto piec ok. 30-40 minut.
przepis pochodzi ze strony mniammniam.pl, autorem jest bajaderka.